Tudom, hogy a klasszikus vadasmarha úgy készül, hogy ecetes bezöldségelt lében több napig pácoljuk a marhahúst, de nekem valahogy ennyi időm sosincsen. Ezért kifejlesztettük a saját hamis vadasunkat, amely valójában egy jó kis húsleves készítésével indul. Utána a húst külön még átsütjük a zöldségekből meg csodás mártást készítünk.

 
Hozzávalók:
1 kg marha felsál vagy fehérpecsenye
6 db sárgarépa
3 db fehér répa
1 db karalábé
1/2 db zeller gumó
1 fej vöröshagyma
4 gerezd fokhagyma
10-12 szem fekete bors
1 kk gyömbérpor
1 kk szerecsendió por
1 ek kurkuma
10 dkg húsos szalonna

5-6 szem boróka bogyó
3-4 levél babérlevél
2 dl tejföl
1 citrom leve
Só

Egy nagyobb lábosba feltesszük főni egyben a húst és az összes zöldséget annyi vízzel, hogy ellepje. Sózzuk, borsozzuk , kis gyömbérporral, kis reszelt szerecsendióval és kurkumával ízesítjük.
(Tipp: a főzéshez használhatunk kuktát is, mert nem fontos, hogy szép átlátszó húslevest főzzünk, egyszerűen a hús puhítás a cél).
Ha megpuhult a hús, akkor kivesszük és félretesszük egy tálra. Csak akkor szeleteljük fel ha már kissé kihűlt, különben szétesik a rostjaira.
A húsos szalonnát apróra vágjuk és egy serpenyőben kisütjük a zsírját, utána beletesszük a főtt marhahús szeleteket és pár perc alatt megpirítjuk mindkét oldalát.
A baconos marha hús kész is! Most már csak a finom mártás hiányzik.

Vadasmártás

A zöldséges húslevest botmixerrel pürésítjük. Beletesszük a babérlevelet és a borókabogyót és pár percig együtt forraljuk.
Közben egy kis serpenyőben cukrot karamellizálunk. A vadas szósznak a lényege a savanyú és édes ízek harmóniája ezért óvatosan ízesítsük. Jöhet bele a karamellizált cukor a citrom leve és a tejföl.
(Tipp: ha túl híg lenne, akkor növeljük a tejfölbe keverjünk egy kis lisztet a habarás előtt)

A húst belekeverhetjük a mártásba, vagy külön is felszolgálhatjuk.

Szalonnás zsemlegombóccal vagy tésztával tálaljuk.

Hozzávalók 10-12 gombóchoz
10 dkg húsos szalonna felkockázva
1 fej vöröshagyma (vagy fél szál póréhagyma)
1 db szárazabb zsömle (vagy ennek megfelelő mennyiségű kenyér)
20 dkg liszt
2 tojás

Egy serpenyőben kisütjük a felkockázott szalonnát. Ha szépen megpirult akkor a húst beletesszük egy keverőtálba.
A visszamaradt zsiradékon megdinszteljük az apróra vágott hagymát. Majd a hagymát is beletesszük a keverőtálba.
Végül a serpenyőbe tesszük a kockára vágott zsemléket és kicsit megpirítjuk. Ha kész akkor ezt is a keverőtálba tesszük.
Összekeverjük a liszttel és tojással . A nokedli tésztánál sűrűbb masszát kell kikevernünk. Vizes kézzel gombócokat formálunk és forrásban lévő gyöngyöző vízben óvatosan kifőzzük.
Miután feljöttek a gombóc a felszínre még 2-3 percig főzzük. Érdemes az első gombócot félbevágni mielőtt kiszedjük a többit is, hogy meggyőződjünk róla, hogy már a közepe is átfőtt. 

Reggel sétáltam a kertben és észrevettem, hogy lassan érik nálunk is a szőlő. Azaz nekünk nincs is szőlőnk, csak a szomszéd elhanyagolt telkéről kúszik át hozzánk. Ebből a gyümölcsből kevés ételt készítünk (inkább megisszuk), de azért ritkán hagyjuk ki szezonban a szőlős- diós túrógombócot.

Hozzávalók a gombóchoz:
1/2 kg túró
1 nagyobb fürt szőlő
3 tojás
5 ek cukor
Só
3 dkg olvasztott vaj
5 ek. Búzadara
5 ek. zsemlemorzsa
10 dkg dió
1 citrom héja

A szőlőt megmossuk és leszemezzük. Egy részét beletöltjük majd a gombócokba a másik fele pedig megy a bormártásba.
A túrót villával áttörjük, hogy krémes állagú legyen. A tojásos sárgáját szétválasztjuk és a fehérjét habbá verjük. A túróhoz adjuk a tojás sárgáját, cukrot, csipet sót, búzadarát,olvasztott vajat , a citrom héjat , a dió felét ledarálva és a végén nagy mozdulatokkal belekeverjük a tojások habbá vert fehérjét. A dió másik feléből készül a grillázs.  
Hagyjuk pihenni 20 percet, addig felrakjuk forrni a gombócok kifőzéséhez a vizet.
Vizes kézzel gombócokat formálunk és belenyomunk 1-2 szem szőlőt is.
Enyhén lobógó vízbe dobjuk és miután feljöttek a felszínre még 5 percig főzzük.

Vaníliás bormártással és diógrillázzsal tálaljuk.

Vaníliás bormártás készítése

Hozzávalók
2 dl zamatos fehér bor
3 ek főzős vanília puding por
5 ek cukor
1 kk vanília kivonat
0,5 dl tejszín
1 fürt szőlő

A bort lábosban felforraljuk, belekeverjük a pudingport és a cukrot. Ha feloldódott, akkor hozzáadjuk a tejszínt és összeforraljuk a szőlőszemekkel.

Dió grillázs készítése

5 dkg vajat serpenyőben felhevítünk, megszórjuk 5 dkg cukorral. Amikor felolvad a cukor és elkezd sárgulni, akkor rászórjuk az 5 dkg durvára tört diót. Kevergetve addig pirítjuk amíg világosbarna színe lesz. Egy hideg tálra terítjük és kihűlés után a megmerevedett grillázst lapokat ( tömböket)összetörjük.

Coq au vin (ejtsd: kok ó ven) tipikus francia bisztro konyha remeke. Persze szó szerinti fordításban ez "kakas borban" és a klasszikus recept szerint kakasból készül burgundi borral. De most már a franciáknál is sokkal elterjedtebb a csirkés változata. A kész étel tálaláskor nem túl szép, de az ízek harmóniája olyan egyedülálló, hogy ezért hajlandóak vagyunk szemet hunyni.
Az eredeti recept (kérdés, hogy mi számít eredeti receptnek) szerinti változatot kissé nehézkes elkészíteni, mert egy nappal előtte be kell pácolni a csirkét, majd minden hozzávalót (zöldségeket, gombát) külön serpenyőben kell lepirítani és sokat kell pepecselni a mártással is.
Azonban van egy EGYSZERŰBBEN és gyorsabban elkészíthető verzió, ami íz hatásában igencsak jó eredményt ad. Lényeg, hogy lehetőleg tanyasi csirkét vegyünk és finom vörösborban készítsük el.
A csirke a borban fő (puhul) meg, de a végén nem lesz alkohol íze csak aromája.
Szóval aki ismeri a régi Chokito reklám szövegét: Ronda de finom!
 

Hozzávalók
1,5 kg egész csirke (vagy 6db csirkecomb)
20 dkg kolozsvári jellegű szalonna kockára vágva (Tipp: light verzióban sonka kockákkal is finom)
30 dkg gyöngyhagyma (Tipp: én konzervet veszek és lemosom a savanyú levét)
3 szál újhagyma
6 gerezd fokhagyma
2 szál sárgarépa
1 szál zellerszár
4 cl konyak
7 dl vörösbor
1 csokor friss zöldfűszer (rozmaring, zsálya, kakukkfű)
30 dkg apró gomba (Tipp: csiperkével bármikor elkészíthető, de erdei gombával pl. vargányával is isteni)
Só, bors

Az előkészület során a gyöngyhagymát átmossuk, a szalonnát felkockázzuk, a répát és a zellerszárat felkarikázzuk.
A csirkét feldaraboljuk , besózzuk, borsozzuk és egy serpenyőben minden oldalukat átpirítjuk.
Külön tálra szedjük a húsokat és a visszamaradt olajban megpirítjuk a szalonnát, majd hozzáadjuk a karikára vágott újhagymát, a gyöngyhagymát , a szeletelt fokhagymát,  a répát és a zellert is.
Visszatesszük a csirkedarabokat, ha átforrósodott, akkor jöhet a konyakos flambírozás. (Tipp: a konyakot mikróban felmelegítjük, így melegen ráöntjük a húsra és gyorsan gyufával begyújtjuk a párolgó alkohol gőzt. Nagyon magasra felér a láng, de nem kell félni! A fejünket hátrahúzzuk, hagyjuk, hogy a kékes láng átjárja az ételt majd magától kialudjon. )
Felöntjük a vörösborral , sózzuk, borsozzuk és elhelyezzük a tetején a zöldfűszer csokrot. Kb. egy órán át kis lángon rotyogtatjuk, hogy a hús szinte leváljon a csontról. Ha a csirke bőre túl sok zsírt eresztene ki közben, akkor a tetejéről kanállal leszedjük a zsiradékot. A vége előtt 10 perccel hozzáadjuk a kis gombafejeket, ha túl nagyok lennének, akkor feldaraboljuk.
Ha elkészült akkor a levével együtt mélyebb tányérba merjük a csirkét a zöldségekkel és a boros szafttal. Pirítós kenyérrel tálaljuk.

Saját verzió: Ma ünnepi alkalom volt nálunk, ezért pár extrával kiegészítem: csiperke gomba mellé tettem pár fej vargánya gombát is felszeletelve és zöldséges muffinnal tálaltam.

Aki kóstolt már aszalt paradicsomot, annak nem kell bemutatni, milyen csodálatos és intenzív íze van. Köretként, fűszerként egyaránt használható, ráadásul azt sem szabad elfelejteni, hogy az aszalás tartósítási eljárás segítségével elkészített gyümölcsök és zöldségek sokkal egészségesebbek más tartósítási módszereknél. 

 A szárítás vagy aszalás a legősibb módszere a gyümölcsök és zöldségek tartósításának, melynek lényege a vízelvonás. Aszalhatunk már otthon almát, körtét, paradicsomot, fűszernövényeket, répa féléket és gombát is.

Az aszalt paradicsom nagyon finom salátákba, tésztához és húsokba is lehet tölteni. Itthon szeretjük ezért tavaly a paradicsom befőzős időszakban megpróbáltam elkészíteni. Először napon szárítottam, de sosem sütött eléggé a nap vagy fújt a szél, így nem volt türelmem megvárni. Aztán beraktam a sütőbe egy adagot 60 C fokra, de a sokáig működő sütőtől nagyon átmelegedett a lakás.

Ekkor, elmentünk és s beszereztünk egy aszalógépet. Most már minden elektronikai boltban vagy hipermarketben kapható 7-10 ezer Ft körüli áron.

Működése egyszerű: csak el kell helyezni az egymás fölé rakható rácsos tálcákra a szeletelt vagy félbe vágott zöldséget vagy gyümölcsöt és egy gombbal be kell kapcsolni. A tálcasor elkezd lassan forogni és

Kb. 50 C fokos levegőt befújva 1-2 nap alatt annyit a behelyezett zöldség/gyümölcs veszít víztartalmából, hogy tartósan tárolható lesz.

 A paradicsomokat félbevágjuk, majd eltávolítjuk a zöld szárrészét. Vannak akik kimagozzák, de én maggal jobban szeretem eltenni.

Az aszaló tálcáira helyezzük rá szépen sorban. Ízlés szerint picit meg is sózhatjuk.

Figyelni kell , hogy mikor készül el teljesen. Ha még puha kicsit nedves marad, akkor pár napon belül felhasználható nagyon finom édes lesz. Ha szeretnénk hosszabb távon eltenni, akkor hosszabb időn keresztül keményebbre kell szárítani, de vigyázva, hogy meg ne égjen.

Ha elkészült, akkor hagyjuk még levegőn pár napig, utána légmentesen befóliázzuk, vagy műanyag dobozba tesszük vagy egy üvegbe helyezzük és olajat öntünk rá.

Ezt a nagyszerű menüt Székhelyi József színművésztől olvastam valamelyik Nők Lapjában kb. 10 évvel ezelőtt.  Csirkemáj és gomba az alapja. A hozzávalókból egyszerre kezdjük el a főzést és a végére három fogásos menüt kapunk:

Töltött gombafejek

Franciás szíves leves

Csirkemáj Budapest módra

Hozzávalók:

1 kg csirkemáj szívvel

2 szál sárgarépa

2 szál fehérrépa

1/2 zeller

1/2 karalábé

1 csokor petrezselyem

2 db tyúkhúsleves kocka

3 fej vöröshagyma

6 gerezd fokhagyma

6-8 nagyobb kalapos csiperke gomba

15 dkg juhtúró

20 dkg trapista v. eidami sajt szeletelve

20 dkg zöldborsó (mirelit)

15 dkg bacon

3 dl tejföl

2 db paradicsom

2 db tv paprika

2 kk. PirosArany

Só, bors, majoránna, pirospaprika

Az elkészítés sorrendje fontos,  mert egymásra épül. Színekkel próbálom illusztrálni, hogy mikor melyik ételt készítjük éppen.

1. A májat különválasztjuk a szívtől. A szíveket karikára vágjuk, a májat pedig feldaraboljuk.
2. A leveszöldségeket- sárgarépa, fehérrépa, zeller, karalábé-  felkockázzuk.
    

3. Egy lábosban vajat hevítünk és rádobjuk a csirke szívet, majd hozzáadom a zöldségeket, a tyúkhúsleves kockát, felöntjük 1,5 liter vízzel.  Beledobunk 1 egész vöröshagymát és 2 gerezd fokhagymát és elkezdjük finoman forralni.
4. A gombát megpucoljuk, kivesszük a gomba lábát és felkarikázzuk.
5. Az egész gombafejeket beletesszük a gyöngyöző levesbe egy 10 percre.
   

6. 2 nagy fej hagymát kockára vágunk és 3 gerezd fokhagymával egy serpenyőben üvegesre pároljuk.  Rátesszük a gombaláb szeleteket, sóval , borssal, majoránnával és pirospaprikával ízesítjük. Hozzáadjuk a karikára vágott paprikát és paradicsomot is. Lecsós alapot készítünk a májhoz. 
    

7. Egy bögre rizst egy kisebb lábosban 1 ek. zsiradékon fehéredésig melegítjük, majd hozzáadunk 2 bögre vizet. Sózzuk és nagyon alacsony lángon 20 percig pároljuk keverés nélkül.
8. A bacont felkockázzuk és egy serpenyőben kisütjük a zsírját amíg piros ropogós nem lesz.
9. A levesből kivesszük a megfőtt gombafejeket és a megfőtt hagymafejet is.
10. Eperlevél vagy csigatésztát beletesszük a levesbe.
11. A pirított bacont beletesszük a juhtúróba , kockára vágott főtt hagymával és petrezselyemmel elkeverjük .
    

12. A gombafejeket megtöltjük a juhtúrós masszával és egy kizsírozott hőálló tálba tesszük. A tetejükre sajt szeleteket helyezünk és 180 fokos sütőben 15 perc alatt készre sütjük. Kész az előétel!
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
     
12. 

13. A levest PirosArannyal elkevert tejföllel behabarjuk . Petrezselyemmel meghintjük és kész a leves!
    
    

14. A lecsós alaphoz hozzáadjuk a zöldborsót és néhány perc főzés után sózás nélkül belekeverjük a csirkemájat. Folyamatos kevergetés mellett 5 perc alatt elkészül. Kicsit utána sózzuk és petrezselyemmel megszórjuk.  Kész a főétel, a csirkemáj Budapest módra!