A cím leírásakor utána is néztem , hogy most hogyan is írjuk helyesen BEIGLI vagy BEJGLI! De ne érezze senki sem zavarban magát, mert mindkét írásmód elfogadott. A mákos beigli eredetileg egy sziléziai kalácsfajta a XIV századból, ezért németes elnevezés szerint "i"-vel is írhatjuk. A bejgli "j" betűs írásmódja pedig már a hasonult a magyar nyelvben.

 

A Déryné éttermet gondolom nem kell bemutatni azoknak, akik hangulatos bisztrókonyha jellegű könnyed zongora muzsikával kísért mégis modern helyen szeretnének barátokkal csevegni, vagy egy romantikus vacsorát eltölteni. De azt biztos nem mindenki tudja, hogy a Déryné saját cukrászüzemmel rendelkezik és a tulajdonosok valamint Viktor séf küldetésként tűzték ki a zászlójukra a 4-14 éves gyermekek cukrászati okítását. Megalapították a Cukiakadémát , és két korosztályos csoportban szombatonként a gyerekek hátrahagyva szüleiket levonultak a pincébe 2 órára , hogy utána finomabbnál finomabb csodasütikkel térjenek vissza a lisztes kis köténykéikben és hosszúkás szakácssapkájukban. Közben a szülők nyáron fröccsöztek a virágos teraszon és elfogyasztottak egy salátát, télen pedig forralt borral és bejglimajszolással töltötték az időt. Egy sikeres szezon gyermek- Cukiakadémia után, most karácsony előtt meghirdetésre került felnőtteknek is egy autentikus bejglisütő tanfolyam.

Bárki jelentkezhetett aki még sosem volt a konyhában, vagy épp ellenkezőleg, tapasztalt szakács , de szeretné megismerni a tökéletes, szétrepeszthetetlen beigli receptjét. Egész jó kis csapat verődött össze. Együtt azonosítottuk be az alapanyagokat egy kis anyagismeret keretében, majd közösen kevertük ki a kandírozott narancsos mákos és a rumos diós tölteléket. Közben nagyokat nevettünk egymás sikerein és még nagyobbakat a sikertelenségeken.

Amíg a hűtőben pihent a tészta , addig kikevertük a tölteléket és isteni forralt bort készítettünk. Több sem kellett a jó hangulathoz!

A bejgli tészta receptjét a Déryné cukrászai úgy állították össze, hogy zsíros tésztaként lisztezés nélkül lehessen vele dolgozni, ennek viszont az az ára, hogy mindig lehűtött tésztával dolgozzunk, nagyon gyors kézmozdulatokkal, hogy a tészta ne vegye át a kéz melegét, különben ragacsos és formázhatatlan lesz.

Íme a klasszik romantik sokáig elálló hagyományos bejgli recept.

 

 (2 rúd bejglihez)

 

50 dkg liszt

2 csipet szódabikarbóna

7 dkg porcukor

1 csipet só

25 dkg zsiradék

(fele sertészsír, fele vaj, de helyettesíthető csak vajjal, csak zsírral, vagy csak margarinnal, de ez a kitesztelt ajánlás)

1,5 dl tejföl

1 db tojás

1 fél citrom héja

 

0,5 csomag (2 dkg ) friss élesztő

0,5 dl langyos tej

3 ek kristálycukor

 

Kenéshez:

1 egész tojás

1 tojás fehérje

 

 

A művelet legelején a kristálycukrot feloldjuk langyos kézmeleg tejben és belemorzsoljuk az élesztőt. Kicsit állni hagyjuk, de nem kell hogy nagyon felfusson az élesztő, mert majd a sütőben kell dolgoznia a tésztában.

Először a tészta szárazhozzávalóit keverjük össze egy nagyobb tálban, tehát a lisztet, porcukrot, szódabikarbónát, sót.

Aztán hozzákeverjük a zsiradékokat, azaz a sertészsírt és a vajat. A kezünkkel jól szétmorzsoljuk, hogy darás állagú legyen. 

Aztán belekeverjük a citrom héjat, a tojást , a tejfölt és legvégén az élesztős tejet is.

Addig gyúrjuk, amíg a kezünk melegének a hatására a zsiradék elvegyül a liszttel , kialakul a cipó formája és magától elválik az edény falától. A tésztát kettéosztjuk, két kisebb cipót formálunk belőle és 1 órára a hűtőbe tesszük, hogy lehűtsük és ismét nyújtható tésztát kapjunk.

Addig elkészítjük a töltelékeket (leírást lásd lent) és azt is a hűtőbe tesszük.

A tésztát kb. 20* 28 cm-es téglalap formájúra nyújtjuk, kb. 0, 5 cm-es vastagságúra. Közben minden nyújtás után fordítsunk rajta 90 fokot, hogy ne ragadjon le a tészta. Ha jól gyúrtuk ki a tésztát, akkor nem kell lisztezni hozzá a deszkát. Igyekezzünk az elején kialakítani a téglalap formát és utána folyamatosan vékonyítani, mert ahogy melegszik a tészta egyre nehezebb lesz vele bánni.

A tölteléket állagától függően kenjük rá óvatosan késsel vagy külön nyújtsuk ki 2 db zsirpaprí lap (vagy alufólia) között és úgy helyezzük a tésztára. A töltelék mindenütt érjen a tészta széléig , csak a hosszú szél legtetején hagyjunk ki 1 cm-t.

(Tipp: ahol elkezdjük tekerni ott pontosan ugyanott kezdődjön a töltelék ahol a tészta, ha kell inkább vágjuk le a fölösleget, nehogy a bejgli közepén legyen egy nagy csomó üres észtánk)

Feltekerés is fontos művelet! Először a rövid széleket ujjal kicsit bepödörítjük, majd a hozzánk közel eső hosszú szélétől szoros de határozott mozdulattal feltekerjük a bejglit, közben igazgatjuk az oldalát, hogy ne lógjon ki a tészta oldalt.

Az egész bejgli tetejét és minden oldalát jól bekenjük tojással majd hagyjuk fél órát pihenni, hogy a tojás rászáradjon. Ez azért fontos művelet, mert így alakítjuk ki a márványos tetejét.

Most ismét egy fontos trükk jön: hosszú pálcikával megszurkáljuk 3 -4 cm ként a bejgli mindkét oldalát, hogy a töltelékből szabadon távozhasson sütés közben a gőz és ne repedjen nagyon szét a bejglink.

A legvégén ismét átkenjük a rudak tetejét csak tojásfehérjével és 20 percig ismét szárítjuk.

Most kezdhetük előmelegíteni a sütőt, majd a pihenőidő után 200 C fokon kb. 30 percig sütjük, amíg szép barna márványos lesz a teteje. Teljes kihűlés után fóliába tekerve 1 hétig is eláll.

 

25 dkg darált dió

10 dkg porcukor

8 dkg mazsola (izlés szerint, ki mennyire szereti a mazsolát)

4 cl rum

4 ek házi baracklekvár

1 cs vaniliás cukor (vagy 1 kk vanilia eszencia)

1/2 citrom reszelt héja

1 dl tej

 

A baracklekváron kivül minden hozzávalót egy lábosban összekeverjük és felmelegítjük. Majd tűzről levéve belekeverjük a lekvárt is. Olyan sűrű legyen a massza, hogy 2-3 nagyobb gombócot tudjunk belőle formázni és hűtőben kb. fél óráig pihentetjük mielőtt a tésztára kennénk.

 

25 dkg darált mák

8 dkg porcukor

3 ek házi baracklekvár

1 citrom reszelt héja

5-10  dkg aranymazsola (ízlés szerint , ki mennyire szereti a mazsolát)

10 dkg kandírozott narancshéj (Lidl-ben kapható, de otthon külön is elkészíthetjük)

1 dl befőtt lé (vagy cukros víz szirup )

 

A mákon kívül az összes hozzávalót egy lábosban összemelegítjük, hogy feloldódjon a cukor (nem kell felforralni)  Majd a sziupos masszát jól elkeverjük a mákkal, majd 2-3 nagyobb gombócot formálunk belőle és hűtőbe tesszük szilárdulni.

TIPP: befőtt lé, vagy szirup helyett használhatunk egy kis tejet is mert az szelidebbé teszi a mák aromáját.

Ne ijedjünk meg ha nagyon ragacsos lesz a massza és nem tudjuk könnyen ráteríteni a tésztára. A legegyszerűbb ha 2 db zsírpapir lap között sodrófával kinyújtuk és úgy helyezzük a tésztára.