Nálunk szenteste nem szokott hagyományos karácsonyi menü lenni, mert azt a karácsonyi családi látogatások során úgyis be pótoljuk. Ezért itthon minden évben hónapokkal előtte már keresgélem a különböző népek kultúráiból átemelhető ünnepi recepteket. Aminek sikere volt, azt gyakran visszatapsolja a család. Ilyen például a Lazacos csillagok és az Avokádós ráksaláta is.

 

Családi kupaktanács idén a libamájra szavazott.

Ez egy olyan recept, hogy az ünnepi alkalom előtt 1- 2 nappal elkészíthető, sőt talán finomabb is ha van ideje állni egy kicsit a hűtőben. A tejben pácolt és tokaji aszúval párolt libamáj elég ünnepélyes étel lett.

 

1 kg libamáj

4 gerezd fokhagyma

1 liter tej

 tengeri só

rózsa és zöldbors

0,5 Tokaji aszú

1 kupak Calvados vagy Portói bor

 

A májat bedörzsöljük zúzott fokhagymával , egy tálba tesszük és felöntjük tejjel és fél napra hűtőbe tesszük.

Libamájat kivesszük a hűtőből , kiemeljük a tejből, letörölgetjük és hagyjuk, hogy kb. 1 óra alatt szobahőmérsékletűre melegedjen, mert akkor puhább állaga miatt könnyebb belehajtogatni a tálba.

Rengeteg olvastam arról, hogy ki kell zsigerelni a libamájat , azaz megszabadítani az ütőértől , a hártyáktól és az inaktól. Szerintem ez túl időigényes és felesleges feladat, mert közben széttrancsírozzuk a májat és nincs annyi hozzáadott értéke. Szóval ha nem hajtunk Michelin csillagra, akkor elhagyható művelet.

Addig a sütőt előmelegítjük 110 C fokra .

A libamájat belehelyezzük a terrine tálba (Tipp: jobb híján a jénai tál is megfelel). Az a lényeg, hogy a tál ne legyen sokkal nagyobb mint a máj maga.

A libamájat megsózzuk és rózsa - és zöldbors keverékkel megszórjuk. Ráöntünk 0,5 dl Tokaji aszút . (Tipp: még egy fél kupaknyi Calvados vagy Portói bor még ízletesebbé teszi). A tálba belenyomjuk finoman a májat, hogy jól kitöltse a sarkokat és pástétom formát vegyen föl.

A sütőbe egy tepsibe vizet teszünk és abba helyezzük el a terrine tálat. 30 percig lassan sütjük. Utána kivesszük a tálat és leöntjük róla az addig kisült zsírt.

Most jön az a művelet, hogy súlyokkal lenyomkodjuk a májat, hogy még jobban felvegye a sütőedény formáját. Én most a jénai edényhez egy kistányért használtam. Finoman lenyomtam a tányért és a tetejére súlynak egy kőmozsarat raktam (Tipp: nagy , 500 g-os konzerv is megteszi)

Visszatesszük a sütőbe a májat még 20 percre, hogy átsüljön, de a közepe még enyhéz rózsaszín maradjon.

Utána hagyjuk kicsit kihűlni, majd hűtőben tároljuk a felhasználásig. 

Szarvasgombás Tokaji aszú zselével és akár egy kis pirítós kenyérrel tálaljuk.