Na jó, a recept fordítása szó szerint Nyúl olivával, de mivel 1 üveg fehérborral készül, ezért méltatlan lenne kihagyni a címből a második legfontosabb alapanyagot.

Francia alapkonyha egyik kedvelt fogása a nyúl. Számos elkészítési módja közül a Lapin aux olives gyakran megtalálható a francia éttermek étlapján.

Többszöri kiséletezgetés során kifejlesztettem azt a változatát, amit a családom legjobban kedvel. A hagyományos zöldséges ragut én kiegészítem egy kis édesköménnyel, mert ez a növény sütve izgalmasan édes lesz, kissé hasonlít a sárgarépára csak picit illatosabb .
A nyúlhúsból most egész nyulat választottam, de klasszikus recept szerint nyúlcombból is készíthető.

Ehhez a nyúlfogáshoz fehérbort használunk, ezért megkerestem a számomra legjobban harmonizáló bort, ami pácolás és főzés során egyaránt alkalmas arra, hogy átadja a bor zamatát a nyúlhúsnak. A választásom Bock pincészet 2007-es évjáratú Villányi Olaszrizlingjére esett. Leírása szerint:

Halványsárga színű, szelíd savaival, a fajtára jellemző ízekkel kellemes fehérbor. Lecsengésében szépen érezhető a keserű mandulára emlékeztető íz.
Mostanában fedeztem fel, hogy a mai kor Olaszrizlingje nem ugyanolyan mint amit nagyapáink ittak.
A jó minőségű olaszrizling bor illata egyes szakértők szerint a rezedára emlékeztet. Savai nemesek és elegánsak. Utóízében gyakori a keserűmandula és a zölddió.

Hozzávalók:
1,2 kg egész nyúl
1 db vöröshagyma
2-3 db sárgarépa
1 szár zeller
1/2 édeskömény
4 gerezd fokhagyma
0,7 dl fehérbor (Olaszrizling vagy Furmint)

babérlevél, kakukkfű, zellerlevél, rozmaring , petrezselyem, rózsabors
Só, törött bors
5 dkg liszt
3 ek. Olivaolaj
3 ek. Vaj
1 ek cukorral
4cl cognac a flambírozáshoz
2 ek paradicsompüré
5 dkg liszt
5 dl húsleves
15 dkg kis szemű zöld magozott olíva bogyó

A zöldségeket feldaraboljuk nagyobb darabokra . Egy jénai tálba fektetjük a feldarabolt nyulat. és rátesszük a hagymát, sárgarépát, zellert, édesköményt, fokhagymát, közédugdossuk a fűszernövényeket, megszórjuk rózsaborssal. Ráöntjük a finom bort és hagyjuk pár pácolódni min. 2 órát.

A nyulat kiemeljük a pácléből, papírtöltővel letörölgetjük és bedörzsöljük sóval és törött borssal. A hús mindkét oldalát vékonyan belisztezzük.
A zöldségeket kiszedjük és a páclevet leszűrjük. (A boros páclevet még később újra felhasználjuk)
Egy nagyobb vaslábasban olivaolajat hevítünk, majd beletesszük a vajat. A nyúldarabok mindkét oldalát 3-4 percig sütjük, hogy sötét aranybarna Szinűek legyenek. Kiszedjük egy tálra és félretesszük.

A pecsenye olajban magas hőfokon megpirítjuk a zöldségeket egy kis cukorral karamellizáljuk. Ha jól átforrósodott a zöldség és szép fényes arany színe lesz, akkor egy kis cognac-kal flambírozzuk.
Eztán belekeverjük a paradicsompürét egy evőkanál liszttel és 1 percig együtt pirítjuk.
Felöntjük a boros páclével, és hozzáadjuk még a húslevest is és összeforraljuk.
Ekkor visszahelyezzük az elősütött nyúlhúst és közepes tűzön kb. 50 percig főzzük, hogy a nyúl megpuhuljon a szaft pedig besűrűsödjön. Ne nagyon keverjük, inkább rázogassuk.
A végén hozzáadjuk az apróra vágott petrezselymet , további zöldfűszereket ízlés szerint és a végén összeforrósítjuk az Oliva bogyóval.

Köretnek aszaltparadicsomos olivás muffinnal (részletes leirás itt) tálaltam.

További nyulas receptek ide kattintva: 
http://gasztrabbit.blogspot.com/

A bejegyzés trackback címe:

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.